回品茶学院

茶中”明珠“——乌龙茶

2014-02-28 09:14:47

        乌龙茶闻名中外,有茶中“明珠”之称。它的诞生,增添了中华茶叶的光辉,曾博得中外历代名人诗人们的赞颂和讴歌。

乌龙茶具有以下三个特点:

        一是,乌龙茶冲泡之后,有一股浓郁“如梅似兰”的幽香。其所特有的花香、果香,并非茉莉、珠兰、玉兰的鲜花警制而成,而是由乌龙茶的茶树品种、气候、季节以及独特的工艺引发出来的。

        二是,乌龙茶滋味醇厚回甘。品饮乌龙茶有“喉韵”的特殊感受,即茶汤过喉徐徐生津,而有回味,细加品味,似嚼之有物。由于乌龙茶的产区、茶树品种的不同,它的特征也有不同。武夷岩茶滋味浓醇清活,生津回甘,浓饮而不苦涩,这种特有的韵味,叫“岩韵”。安溪铁观音滋味浓厚滑爽,浓饮稍苦涩,后回甘,历久犹有余香,这种独特的韵味,称之为“观音韵”或“音韵”。

        三是,乌龙茶的叶底边缘呈红褐色,而当中部分为淡绿色,形成奇特的“绿叶红镶边”,这就是乌龙茶特有的工艺,形成半发酵的特征。

        乌龙茶所具有的独特的品质特征,是由于它别具一格的制造工艺所形成的。

        乌龙茶的制造过程,与红茶、绿茶不一样,其工艺要复杂得多。   

        王草堂的《茶说》(1717年),是对乌龙茶制造工艺最早的文字记载,乌龙茶文献之宗。它记述了乌龙茶采制的基本要求,主要的品质特征。这些和现行的乌龙茶制造工艺的基本要求,还是一致的,其内容主要包括下列四个方面:

        第一,乌龙茶的采制季节与品质。采制分为春、夏、暑、秋四个季节(闽北仅有春、夏、秋三季)。各季节的品质不同,春茶香、味均佳,品质最好;秋茶其次,夏、暑茶较差。

        第二,乌龙茶的制造。有萎凋(晒青)、摇凉青、炒青、焙茶和拣梗等主要工艺程序。晒青指“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青”。摇青指“摊而1”。1是摇的意思,即晒青后摇青.晒青、摇青、凉青,也即现行的做青。做青的程度,“俊其青色渐收,然后再加炒焙”。即掌握“香气越发即炒,过时不及,皆不可”。“独武夷炒焙兼施”“既炒既焙”。焙后再“拣去其中老叶枝蒂,使之一色”。

        第三,成茶品质特征。概括为“半青半红”,把乌龙茶半发酵的特征突出出来。

        第四,乌龙茶工艺复杂。要心专手敏,要前后工序整体配合。“如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细”。

        乌龙茶按发酵程度的深浅,即制造过程中做青程度不一,引起茶多酚氧化程度不同,形成的品质特厂征,可以划分为下列三类:

        1.包种茶:茶多酚轻微氧化。萎凋水分减少率低,主适为台湾乌龙的一半。做青发酵程度较轻,红色部分占全叶面积的20-30%,稍带青绿。

        2.传统乌龙茶:武夷岩茶(包括闽北水仙、广东凤圣凰水仙、单丛和岭头单丛)、安溪铁观音(包括福建、灌广东的色种几乌龙)发酵程度比台湾乌龙轻,比包种茶重,红色部分约占全叶面积的30%。

        3.台湾乌龙:发酵程度较重,红色部分约占叶面积的70%。汤色偏红或呈珑拍般橙红色。

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