回品茶学院

西湖龙井的加工技术

2014-02-17 17:31:11
  西湖龙井茶是扁片形茶的代表,素以色绿、香郁、味甘、形美四绝著称。其质量特征是外形扁平润滑、削尖笔挺、色泽淡绿;内质香高耐久、汤色亮堂、味道甘爽,叶底嫩匀成朵。手艺制造方法分抖(透)、搭(带)、捺(抹)、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨(荡)等十大窍门。操作杂乱,不一样等级的鲜叶方法又不一样,因此不易把握。整个加工进程分青锅和煇锅两个期间:

⑴青锅:当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开端杀青,杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行,当锅温上升到90-100℃时开端投叶,投叶量为100-125g,下锅时能听到细微的爆声为最宜锅温,入锅后先用抖、拓以蒸腾水分,炒约3min鲜叶开端干瘦,锅温恰当降低,此刻不能听到爆声,随后削减颤动的方法,加用搭、捺的方法,炒至梗子干瘦,外形扁平,梗叶色泽共同,约七成干时即可起锅。青锅进程15-17min。

⑵煇锅:将青锅叶进行簸、拣、筛,除掉片、末、梗、果等夹杂物,用3号筛筛出头子,再用4号筛将叶型大、中、小分隔,便以煇锅时枯燥均匀,不脱档断头。然后把大、中、小三档青锅叶别离摊放回潮,待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量通常是2-3锅青锅叶并为一锅,茶叶下锅后以拓为主,用抖恰当辅佐,等茶叶转热时可选用轻抓、轻捺的手势,炒制茶叶不粘手时选用抓、挺、捺为主的方法,并逐步用力,以使茶叶扁平,手势总的来说是由轻到重,炒到茶叶将干时,用力要减轻,避免炒碎茶叶,当梗叶枯燥程度共同时即可起锅,历时20-25min。最终再进行分筛去杂,归堆包装。

当前,扁形茶的机制出产已开端推行,其技能关键如下:

⑴用30型、40型杀青机杀青,把握嫩杀为宜,也可直接用多功能机杀青;

⑵在多槽理条机或多功能机中完结青锅。前期转速调整在(135+5)r/min,锅温150-130℃,每槽投叶量150g左右,当茶叶根本成条,手捏不粘时投入轻棒在槽内压炒30s-40s,然后取出轻棒换成重压棒,再压炒1-2min取出重棒,松炒1-2min停机出叶,青锅适度是色泽转暗,叶质较软,折梗不断,根本成条,幽香暴露,含水率40%左右;

⑶经筛分摊凉1-2h后转入煇锅;

⑷ 煇锅,前期仍在多功能机或多槽理条机中进行,锅温以120-130℃为宜,转速(115+5r/min),温度把握先高后低,每槽投叶200g左右,下锅抛炒1-2min后开端加棒,加棒把握轻-重-轻准则。分三次加棒,换棒间要透炒,当外形扁平润滑笔挺,色泽淡绿光润,含水率在6.5%以下时即可出锅。高级龙井茶是在槽锅煇锅至含水量12%左右时出锅,再进行手艺煇锅;

⑸煇锅叶出锅经散热、分筛、去末去片、拣梗剔杂后进行归堆包装。

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