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茶叶知识:正山小种 金骏眉的前世今生

2014-03-06 11:41:27

        在世界上现存最典型最完整面积最大的中亚热带原生性森林生态系统的武夷山国家自然保护区崇安县桐木关,17世纪正山小种红茶在此面世并走向世界。

        茶,“兴于唐盛于宋”,北宋初在武夷已有御茶制作中心;宣和二年(1120)闽建瓯的漕臣郑可简因创“龙团胜雪”茶而升官,后命侄儿郑千里搜寻名茶,其入深山来到黄冈山下的一个村子(即桐木关村),正逢村里有人用松木明火烘茶,阵阵茶香吸引他走向小屋,热情的主人捧上一碗茶汤色红艳、茶香浓郁、轻咽一口顿感沁人怡性、口齿留香;郑千里获此茶后辗转由郑可简之子郑待持茶解纲进京贡茶有功,皇帝御赐其任建安县令。

        正山小种以武夷岩茶为适制品种,茶树属灌木型,中叶类,生物学特征表现为植株适中,树枝半或开张,分枝密而叶片呈水平或稍向上斜生,叶椭圆至长椭圆形,叶色深绿,叶面微隆叶缘平微波,叶面叶尖钝或渐尖,齿深锐密,叶质厚脆,茸毛较少,一芽三叶百芽重50.0克。正山小种红茶的品质特征是:外形条索粗壮紧结圆直(毛茶锋苗显毫),色泽乌润,有纯松烟香和滋味醇厚是由于它的生产加工工艺独特。冲泡后汤色艳红亮丽,滋味芬芳浓烈,锐高香久。

        其主要加工工艺是: 萎调:与众不同的萎调,采用日光萎调和加湿萎调(又称焙菁),并建有专门“焙菁”的“菁楼”,中间架横档相隔610厘米搁条,铺上菁席,下层距地2米,在1.7米处是挂吊架,以置焙干茶叶用水筛;楼下烧松柴,加温烟熏菁席上的鲜叶,日光萎调则利用自然光进行; 揉捻,现已从20世纪初的纯手工到上世纪50年代的小型揉捻机再到现在的可调速调压揉捻机;发酵,正山小种采用热发酵,将揉捻适度的茶置竹篓或水筛覆盖棉布在火炉火烘菁楼上加温68小时,待80%以上茶坯至红褐色;锅炒(也称红锅),以纯化促氧化停止发酵,保存茶多酚,然后复揉;烘焙,将复揉茶匀摊于水筛置菁楼吊架上,下烧松柴,茶坯吸附松烟使之具有特殊的松烟香。正山小种茶带有明显的松烟香或果糖香(桂圆香),可清饮也可调饮,如加牛奶,茶香不减色似咖啡色奶茶,颜色绚丽,香浓可口。

        随着社会经济的发展和科技的进步,人类对健康的日益关注,对茶叶的安全性与品质日益重视,经对加温萎调和松烟烘焙所形成的特殊松烟香成分进行检测研究,确认前述工序使茶叶含有多种致病致癌物质,并引起世界卫生组织的关注,茶业工作者对传统工序进行改革,将松枝燃烧加温和烘焙方式去掉,改为卫生安全的操作方式,鲜叶采摘也更嫩更匀整齐净,成品茶纤细秀美,锋苗俊金毫显,滋味更纯香爽口回甘,全新口感的金骏眉就横空出世了。

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