回品茶学院

如何区分茶叶好坏?

2014-02-28 10:10:52


        中国茶分几类?

        中国茶的种类按照茶叶的颜色来分,有绿茶、黑茶、黄茶、青茶、红茶、白茶,以及经过薰花的花茶。当消费者看到上述琳琅满目的茶叶名称,以及成千上万的茶叶故事,真是看得雾煞煞。若是我们将焦点放在茶叶制作的流程里,只要弄清楚采下来的茶叶有无经过发酵、或者是萎凋、杀青、揉捻、乾燥、烘焙,就可以将茶叶分门别类。茶叶种类有这麽多的重要原因,在於茶叶的发酵程度不一样,分成不发酵、弱发酵、半发酵、後发酵以及全发酵等程度。 

        什麽是发酵程度?

        发酵,是整个制茶流程所要追求的效果。也就是将茶叶破坏,使茶叶中的化学物质与空气产生氧化作用,产生一定的颜色、滋味与香味。藉由控制发酵程度,可使茶叶有不同的色香味表现。在制茶的流程当中,从杀青、室内萎凋、搅拌,发酵都一直在其间进行作用。制茶者可根据不同茶品种以及市场需要,制造出各种茶类,以中国现有的六大茶类分类而言,依据发酵程度不同,由轻到重依序是绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶。至於茶汤颜色,则是因为茶叶中茶多酚氧化程度不同,由浅到深依序同上。

        从上表可知,黄茶与黑茶都属於後发酵茶。她们俩最大的不同是:黄茶是轻微的後发酵,黑茶却是长时间地经过渥堆的後发酵变化,双双在发酵名称上称作「後发酵」;事实上,黑茶却比黄茶发酵程度更大。

        至於全发酵茶则是将茶叶完全发酵,若再经陈放所能产生的後发酵程度不多,例如红茶陈放之後香气尽失,醇味也不足。因此,当黑茶陈放时间越长时,发酵程度跟着走。像普洱茶一经陈放,滋味会转化得更佳。只要掌握茶的发酵程度,就可以轻易地检验出:不发酵的就是绿茶,半发酵的就是青茶,重发酵的就是红茶,重在後发酵的就是黑茶,这些茶都是市面上最常见的茶叶商品。

 

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