一般来说，我国气候条件下，除华南茶区的少数地区外，绝大部分产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的。然而，如何划分春、夏、秋茶呢？

        江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬，江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬，西南茶区茶叶采制期限为1月下旬至12月上旬。属于亚带和温带地区的茶区，包括江北茶区、江南茶区和西页茶区，通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。

        但季节茶的划分是不一致的，有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶;有的以时间分:于5月底以前采制的为春茶,6月初至7月上旬采制的为夏茶,7月中旬以后采制的为秋茶.我国华南茶区,由于地处热带,四季不大分明,几乎全年都有茶叶采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，还有按茶树新梢生长先后、采制迟早，划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的。

        茶树由于受气候、品种，以及栽培管理条件的影响，每年每季茶的采制的迟早是不一致的。大体说来，总是自南向北逐渐推迟的，南北差异达3-4个月。另外，即使是同一茶区，甚至同一块茶园，年与年之间，也可以因气候、管理等原因，相差5-20天。

        由于茶季不同，茶树生长状况有別，因此，即使是在同一块茶园內采制而成的不同茶季的茶叶，无论是外形和內质都是有较大的差异。以绿茶为例，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体內营养成分丰富，所以，春季不但芽中肥壯，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特別是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显。加之，春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。所以，众多高级名绿茶，诸如西湖龙、洞庭碧螺春、黃山毛峰、庐山云雾等等，均来自春茶前期。夏茶，由于采制时正逢炎热季节，虽然茶树新梢生长迅速，有「茶到立夏一夜粗」之說，但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩。秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特別是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营养有所亏缺，因此采制而成的茶叶，內含物质显得貧乏，在這种情況下，不但茶叶滋味淡薄，而且香气欠高，叶色较黃。所谓「要好吃，秋白露」，其实，说的是茶叶「味道和淡」罢了。

        对紅茶而言，由于春茶期间气温低，湿度大，发酵困难，而夏茶期间气温较高，湿度較小，有利红茶酵变红，特別是由于天气炎热，使得茶叶中的茶多酚、咖啡碱的含量明显增加，因此，干茶和茶汤均显得红润，滋味也较强烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量减少，对形成红茶的鮮爽味有一定影响。